Schneller Keto-Kuchen aus der Mikrowelle

Für 2 kleine Kuchen | Pro Portion (ein kleiner Kuchen): 303 kcal, 27,8 g F, 6 g E, 7,3 g KH

• 1 großes Ei
• 3 EL raffiniertes Avocadoöl oder Macadamianussöl
• 1 EL plus 1 TL Erythrit oder 6 Tropfen Stevia
• 1/4 TL Vanilleextrakt oder -pulver
• 1/4 Tasse (32 g) grob gemahlene Leinsamen
• 1 TL Zimt
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 1/4 TL Backpulver
• 1 Stück Rhabarber (6,5 cm), gewürfelt
• 1–2 frische Erdbeeren, in Scheiben geschnitten, zum Garnieren (optional)

1. Ei, Öl, Erythrit und Vanilleextrakt in eine kleine Schüssel geben und gründlich verquirlen.

2. Leinsamen, Zimt, Muskat und Backpulver in einer zweiten kleinen Schüssel gründlich vermengen. Dann diese Mischung zu den nassen Zutaten geben.

3. Rhabarber hinzugeben und gründlich untermischen.

4. Teig auf 2 Schälchen (à 240 ml), Kaffeetassen oder andere kleine mikrowellentaugliche Behälter verteilen und 2–2 1/2 Minuten in der Mikrowelle backen, bis bei der Stäbchenprobe in der Mitte kein Teig mehr am Keto-Kuchen haften bleibt. Nach Belieben mit Erdbeerscheiben garnieren und servieren.

Hinweis: Gibt es gerade keinen Rhabarber oder magst du keinen, dann verwende für den Keto-Kuchen stattdessen 1/4 Tasse (45 g) Brombeeren oder 1/4 Tasse (50 g) in Scheiben geschnittene Erdbeeren. In beiden Fällen verlängert sich die Backzeit um 3–3 1/2 Minuten. In Frischhaltefolie im Kühlschrank hält sich der Keto-Kuchen bis zu 2 Tage.